Montag, 5. Mai 2014

Interview mit Holger Zurbrüggen zum Abschluss von Claudias Praktikum


Claudia hat eine sehr intensive Praktikumszeit bei Ihnen im Balthazar gehabt. Das war bestimmt ein bleibendes Erlebnis für die junge Frau. Herzlichen Dank noch einmal, Herr Zurbrüggen, für Ihr Engagement, im Namen aller an dieser Initiative Beteiligten. Wie bewerten Sie den Kenntnisstand von Claudia, die ja gerade im 2. Lehrjahr ihrer Ausbildung ist? 

Claudia ist eine sehr engagierte Auszubildende. Sie hat auch immer nach Hintergründen gefragt und sieht die Arbeit. Das zeigt, dass sie aufmerksam und zielgerichtet ist. Sie arbeitet relativ selbständig. 

Restaurantbesitzer Holger Zurbrüggen
Die Köche müssen ja wirklich eine Menge leisten: viele Arbeitsstunden, präzises Arbeiten unter Druck. Wie muss ein moderner Koch sein, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein? Welche Rolle spielen Leidenschaft und Kreativität? 

Natürlich braucht man Leidenschaft. Man braucht aber auch Unterstützung im sozialen Umfeld. Dazu gehören ein gutes ausgeglichenes Privatleben, verständnisvolle Rückendeckung des Partners und von Freunden. Eine eigene Vision, die man Tag täglich verbessert, ist ebenfalls sehr wichtig.



Was reizt Sie persönlich an diesem Beruf? 

Mich persönlich reizen die Reisen in ferne Länder, um sich inspirieren zu lassen. Dadurch bleibt man nicht stehen und kann sich immer weiter entwickeln. Man entwickelt eine kulinarische Vielfältigkeit und lernt dazu. Das heißt: Neugierig sein, offen sein, Chancen wahrnehmen und ergreifen.

Die Initiative FUTURE FOR US engagiert sich intensiv in der nachhaltigen Jugendförderung. Wie wichtig ist für Sie die Nachwuchsförderung? 
 
Nachwuchsförderung ist sehr wichtig. Der Elan fehlt bei der heutigen Jugend. Junge Köche bevorzugen eher die Freizeit. Man muss das Interesse und das Potenzial der Jugendlichen fördern und sich darum kümmern, vorhandene Energien richtig einzusetzen. 


Das BALTHAZAR von innen
Regionalität ist heute im Bereich Kochen und Lebensmittel ein wichtiger Begriff. Welche Bedeutung hat für Sie die Regionalität, bzw. regionale Produkte? 
 
Regionalität ist wichtig. Wir verwenden im Balthazar unter anderem Heidekartoffeln, Beelitzer Spargel und Spree Gurken.

Vielen Dank, Herr Zurbrüggen, für das Gespräch.

Mittwoch, 16. April 2014

Interview mit Claudia - Teil 2

Heute folgt der zweite Teil des Interviews mit Claudia. 

Was gefällt Dir am Kochberuf? 

Einen Koch kann man nicht ersetzen. Ich lerne gerne. außerdem lerne ich viele neue Leute kennen. Das ist spannend. 

Claudia strahlt beim Erzählen von Ihren Erlebnissen im BALTHAZAR
Was machst Du denn in Deiner Freizeit?

Reiten und Tanzen. Reiten ist schon immer meine Leidenschaft gewesen. Da will ich auch weiterhin dranbleiben.

Was steht denn hier im Balthazar als nächstes an? 
 
Heute Abend liefern wir ein Catering für über 200 Personen. Fingerfood und Desserts. Ich bin gerne vor Ort und mag den Kontakt mit den Gästen. Das ist teilweise sehr interessant. Morgen ist hier Küchenparty. Als ich das zum ersten Mal gehört habe, konnte ich mir gar nichts darunter vorstellen. Aber das wird wirklich cool, so wie man mir das erzählt hat. Die Gäste kommen in die Küche, mit ihren Gläsern, es gibt laute Musik und es wird eng. Ich bin mal gespannt, wie wir dann überhaupt noch arbeiten können. Auf diese Art ist hier immer Abwechslung im Balthazar.

Vielen Dank für das Interview, Claudia!

Montag, 14. April 2014

Interview mit Claudia - Teil 1

Wir haben mit Claudia an ihrem Praktikumsplatz ein Interview geführt. 

In welchem Lehrjahr bist Du eigentlich? 

Ich bin jetzt im 2. Lehrjahr. Im Mai/Juni nächstes Jahr habe ich meine Endprüfung und Anfang September 2015 ist die Ausbildung hoffentlich erfolgreich beendet.

Claudia bei der Arbeit in der Küche des BALTHAZAR
 
Was hast Du heute schon in der Küche gearbeitet?

Heute habe ich schon Garnelen aus der Schale gebrochen und fachgerecht zugeschnitten. Außerdem habe ich Spießchen aufgezogen, und von einem großen Käse Stücke abgeschnitten, damit er dann frisch gerieben werden kann.

Wie fühlst Du Dich im Balthazar? 
 
Ich fühle mich gut. Ich bin jetzt in der vorletzten Woche meines Praktikums. Dann geht’s wieder zu den kiezküchen. Die Arbeit im Balthazar ist schon anders. Das Tempo ist schnell. Wenn wir unter Druck stehen, herrscht schon mal ein rauer Ton, dann fährt mich auch mal jemand an. Aber ich höre da gar nicht hin. Was sagt Herr Zurbrüggen immer: Konzentration ist das A und O. Und wenn ich mich konzentriere höre ich nicht auf das, was mich eigentlich stört, sondern nur auf die Anweisungen bzw. pelle konzentriert die gekochten Kartoffeln.

Teil 2 des Interviews folgt in Kürze.

Mittwoch, 2. April 2014

Zwischen Hummer, Heilbutt und Desserts

Was ich schon so alles gemacht habe? Verarbeitung von Tintenfisch – gar nicht so einfach. Aber man kriegt es mit Übung hin. Wie bereitet man einen Hummer fachgerecht zu? Das weiß ich jetzt auch. Das kann man trainieren. Dann habe ich auch schon ein Hummer-Risotto selbst gemacht. Heilbutt habe ich filetiert. Ich bin stolz auf mich. Das Balthazar bietet auch Catering an. An einer dieser Außer-Haus-Veranstaltungen habe ich schon teilgenommen – das war in den Räumen der IHK Berlin.

Claudia mit einer Auszubildenden vom BALTHAZAR
Meine besondere Leidenschaft sind die Desserts. Ich habe ja schließlich schon zu Hause meiner Mutter gerne beim Backen geholfen. Als Deko gibt es etwas, das nennt sich: Schokoladenerde. Schmeckt wahnsinnig gut. Ich werde weiterhin alle Möglichkeiten nutzen, um viele Erfahrungen für mich zu sammeln. Koch ist ein toller Beruf. Mit abgeschlossener Ausbildung hat man eine unglaubliche Vielfalt von beruflichen Möglichkeiten. Ich gehe gerne ins Balthazar. Das Personalessen ist übrigens sehr gut. Mitte April ist mein Praktikum beendet. Ich werde weiter berichten. Zwischendurch gehe ich natürlich auch in meine Berufsschule. Das läuft weiter.

Freitag, 28. März 2014

Mein Praktikum im BALTHAZAR beginnt

Das Spitzenrestaurant BALTHAZAR am Kurfürstendamm, Berlin
Am ersten Tag war um 12.00 Uhr Dienstbeginn im Balthazar am Kurfürstendamm. Ich war ziemlich gespannt, denn hier werde ich mein erstes Praktikum auf dem ersten Arbeitsmarkt haben und dann noch dazu in einem Restaurant erster Klasse. Ich war sehr aufgeregt, weil ich ja gar nicht wusste, was auf mich zukommt. Mein Ausbilder Herr Kuttner und Frau Schikorsky, die pädagogische Leiterin der Kiezküchen „Schönholzer Heide“, hatten mir lange gut zugeredet, damit ich die Chance erkenne, die in diesem Praktikum steckt. Das hat eine Zeit gebraucht, bis ich das wirklich verstanden habe. Und jetzt ist die Chance da.
Es wird ein mehrwöchiges Praktikum sein. Ich werde davon bestimmt sehr profitieren. In meiner Ausbildung bei den Kiezküchen, Berlin bekomme ich ja einen gründlichen Einblick in Theorie und Praxis des Kochens. Aber ein Haus wie das Balthazar kocht mit ganz anderen Grundprodukten. Und da tun sich neue Welten auf für mich.


Praktikantin Claudia aus den Kiezküchen in der Küche vom BALTHAZAR
Am ersten Tag wurden mir alle Mitarbeiter vorgestellt und ich ihnen. Herr Holger Zurbrüggen, der Eigentümer des Balthazar, ist selbst der Ausbilder für die Köche. Herr Axel Kudelka ist der Ausbildungsleiter für die Restaurant-Fachkräfte.
Ich will viel lernen und das kann ich hier. Manchmal brauche ich etwas Zeit, bis ich auftaue. Aber in der Zwischenzeit komme ich mit allen Kollegen gut zurecht. Es braucht eben auch etwas Zeit, bis man sich an das Neue angepasst hat. Da treffe ich aber auf Verständnis. Pünktlichkeit ist das A und O. Zum Glück habe ich kein Problem, pünktlich zu sein. Ein großer Pluspunkt für mich.

Weil ich während meiner bisherigen Ausbildung bei den Kiezküchen stets im Frühdienst tätig war, muss ich mich an das Arbeiten im Spätdienst noch gewöhnen. Aber das gehört ja dazu. Immer mal was Neues. So wird man beweglich.